Pain d'épices alla maniera de Ladurée

Da bambina era sempre una festa quando si comprava il Pan di Spezie da Castroni. Quel dolce così particolare, in cui sentivo il sapore delle spezie e del miele, così diverso dai sapori cui ero abituata mi piaceva tanto. Poi qualche anno fa durante una vacanza in Borgogna c'è stata la rivelazione: a Digione abbiamo assaggiato il Pain d'épices artigianale ed ho scoperto un sapore incredibile, nulla a che vedere con quello industriale che compravo a Roma. Sempre durante quella vacanza avevo trovato un mix di spezie al mercato di Beaune e mi ero ripromessa di riprodurre quel meraviglioso dolce a casa. Finalmente ho trovato una ricetta che mi convinceva sul libro di dolci de Ladurée e mi sono cimentata nell'impresa.

15 cl di acqua
10 gr di anice stellato
75 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
100 gr di miele di castagno
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
110 gr di farina di segale
115 gr di farina 00
1/2 bustina di lievito in polvere
5 gr di cannella in polvere
3 gr di spezie miste
30 gr di arancia candita a cubetti

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua, l'anice stellato, il burro, lo zucchero e il miele. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 2 ore, poi filtrare. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 12 ore.

Imburrare ed infarinare una stampo da plumcake.

Grattugiare la scorza dell'arancia e del limone.

In un recipiente setacciare insieme le farine, il lievito e le spezie. Aggiungere le scorze grattugiate degli agrumi e i cubetti di arancia candita. Versare gradualmente il liquido raffreddato e mescolare fino a formare una pastella facendo attenzione ad evitare i grumi.

Preriscaldare il forno a 210°. Versare l'impastato nello stampo ed infornare per 10 minuti. Estrarre il dolce dal forno e praticare un taglio nel senso della lunghezza sulla crosta che si è formata, abbassare la temperatura a 180° a infornare nuovamente per 45 minuti (come al solito la cottura si verifica infilando uno stuzzicadenti al centro, se esce pulito il dolce è cotto).

Togliere il pain d'épices dal forno, farlo raffreddare per 5 minuti poi sformarlo su una griglia e lasciare raffreddare.

La fantasia de "I Santi" a Mercogliano

Andando un po' in giro ultimamente ho notato che la giovane ristorazione di qualità si basa molto su di una rielaborazione della cucina tipica in chiave creativa. Mi è capitato di notarlo per la prima volta questo inverno a Firenze, poi si è ripetuta l'esperienza questa estate in Irpinia. La fedeltà più pura alla tradizione lascia il campo alle rivisitazioni, in ogni caso con l'attenzione alle materie prime a farla fa da padrona.

Verso fine agosto con il mio compagno ci siamo concessi uno dei nostri passatempi preferiti: un giro enogastronomico consistente in un pranzo in un ristorante selezionato con cura (fondamentali i dati incrociati di guide ed internet) e, a seguire, un giro per cantine. Questa volta la zona da esplorare era l'Irpinia con l'idea di approfondire l'esperienza Fiano di Avellino e Taurasi. Per il pranzo siamo approdati a Mercogliano dove si trova il ristorante "I Santi". Bisogna lasciare la macchina nel parcheggio della piazza del Comune e, superato un arco e fatta una breve salita, al primo incrocio a destra si trova un simpatico cartello che indica quanti gradini mancano al ristorante. Infatti il paese è sulla pendice di un monte che comporta un sali e scendi in buona parte fatto a scale. Arrivati ci troviamo in un locale rustico ma sobrio, senza scadere nel folkloristico che piace tanto ai turisti stranieri, che comunque in questa zona non si incontrano granché. La parte in fondo della sala è scavata direttamente nella roccia e i tavoli hanno un'apparecchiatura moderna ed elegante che alza il tono del locale.
Mentre aspettiamo che vengano a prendere la comanda ci viene dato il benvenuto con un piattino di caciottina del posto e dello spumante.
La cameriera ci consiglia di prendere gli antipasti misti, cavallo di battaglia dello chef, che al momento del servizio viene di persona ad illustrare il piatto.  La fantasia ha trovato terreno fertile e ci ritroviamo davanti queste invenzioni: Parmigiana di zucchine crude leggermente marinate; Crostone con pesto di pomodoro fresco, basilico e alici; Prosciuttella ripiena di ricotta e melone; Patate passite al forno; Cipolla ramata di Montoro al vapore; Peperone ai frutti di bosco; Mela annurca al brandy; Radicchio trevigiano con blue Stilton in pastella; Verza ripiena; Involtino di melanzana. Tutto molto buono, alcune preparazioni addirittura ottime e decisamente abbondante (non a caso ci era stato consigliato di prendere un antipasto in due).
Come primo abbiamo preso due assaggi di piatti della tradizione: Gnocchi avellinesi con un sugo di pomodoro  fresco e i meravigliosi Fusilli cotti nel Fiano con porri, pancetta e provolone podolico, un tripudio di sapori accostati in modo tale da esaltarsi a vicenda, saporito, con carattere senza diventare eccessivo.
I secondi non ce l'abbiamo fatta ad assaggiarli ma dal menu sembravano essere interessanti; una nota deludente i dessert (una mousse di ricotta di bufala e cioccolato ed una crostata alle fragole di bosco) un po' troppo dolci. Vino al bicchiere: Aglianico, non particolarmente degno di nota ma ben abbinato al pasto.
Un ristorante da provare se ci si trova da quelle parti.

Vellutata di carote e zucchine speziata

In previsione della partenza per le vacanze non avevamo più fatto la spesa e il frigo era desolatamente vuoto: erano rimaste solo poche verdure da "giustiziare" ed ecco cosa mi sono inventata per trasformare delle anonime zucchine e carote in una cena interessante. La riuscita di questo piatto è stata l'ulteriore conferma che avere una dotazione ampia e sfiziosa di spezie in cucina può risolvere una preparazione che altrimenti risulterebbe banale.

Ecco come procedere (per 2 persone):

4 carote piccole
3 zucchine medie
1 scalogno
brodo vegetale
olio evo
sale
pepe, noce moscata grattugiata, coriandolo, cumino, cannella in polvere


Preparare il brodo vegetale (io per rapidità uso il dado).
Mondare e tagliare a cubetti non troppo grandi le zucchine e le carote, affettare sottilmente lo scalogno.
In una pentola mettere l'olio con lo scalogno e fare leggermente soffriggere, quindi aggiungere le verdure, salare e lasciare insaporire mescolando per evitare che si attacchino.
A questo punto unire le spezie (il coriandolo e i semi di cumino macinati con il macinapepe) e cominciare ad aggiungere il brodo caldo poco per volta finché le verdure non saranno ben cotte. Abbassare la fiamma e con il frullatore ad immersione passare le verdure direttamente nella pentola, lasciare sul fuoco ancora qualche minuto in modo da far tirare la vellutata e portarla alla giusta consistenza.
Servire con un giro di olio evo a crudo e dei crostini di pane bruscato.

Spaghetti saporiti con pomodori secchi

Con il caldo che sta facendo quest'estate la voglia di cucinare è ai minimi storici
ma di mangiare anche oggi la solita insalata non ci andava proprio! Ispirata dal pacchetto di pomodori secchi comprati lo scorso week end al mercato ho optato per una pasta veloce da cucinare ma veramente sfiziosa; bastano pochi ingredienti e il tempo di far bollire l'acqua basta per preparare il condimento. Per fortuna in dispensa c'era tutto il necessario e come sempre la scelta delle erbe aromatiche da utilizzare si è basata sulla disponibilità dell'orto, cioè su quello che avevo a disposizione nei vasi sul balcone! 
Ecco qui di seguito la ricetta (per 2 persone): 

200 gr. di spaghetti 
70 gr. di pomodori secchi 
5-6 filetti d'alici sottolio d'oliva 
olio evo 
2 spicchi d'aglio 
origano e salvia freschi 
pangrattato 


Far bollire l'acqua salata per gli spaghetti (ovviamente) e nel frattempo mettere in una ampia padella l'olio, i filetti di alice e gli spicchi d'aglio (io ho usato anche un po' di olio di conservazione delle alici che da più gusto). Far scaldare l'olio finché le alici non si sono sciolte bene, a quel punto versare i pomodori secchi precedentemente tagliati a pezzettini e fare insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, dopodiché aggiungere un po' d'acqua (non quella di cottura perché il sugo è già molto saporito per via delle alici e dei pomodori), abbassare la fiamma e far cuocere ancora per qualche minuto finché non si addensa il fondo di cottura, aggiungere per ultimo le erbe aromatiche tritate, mescolare e spegnere. In un altro padellino tostare il pangrattato con un po' di olio (deve prendere un bel colore brunito e diventare quasi lucido). Scolare la pasta, ripassarla a fuoco vivace nella padella del condimento, in ultimo versare il pangrattato tostato, mescolare e servire.

Passeggiata per Monti con scoperta gourmet

Un paio di domeniche fa, approfittando di un bel pomeriggio di sole (aria fredda di Tramontana, cielo terso e luce bellissima) siamo usciti per fare delle foto. La meta: il Rione Monti, uno dei quartieri del centro di Roma più caratteristici e piacevoli, che mantiene ancora il sapore pittoresco della Roma di una volta ma riservando inaspettate sorprese ed infatti la scelta non era solamente estetica, avevo voglia di andare in avanscoperta...gourmande naturalmente. Devo confessarlo: curiosando fra guide varie e riviste di settore avevo notato una buona concentrazione di segnalazioni proprio in questa zona. Allora perché non unire l'utile al dilettevole e, fra uno scatto e l'altro, non curiosare un po'?!

Di nomi di ristoranti e non solo ne avevo trovati un discreto numero ed alcuni ritornavano da varie parti ma a stuzzicare particolarmente la mia curiosità era stata una segnalazione sull'ultimo numero della rivista "Il Gambero Rosso", si parlava infatti di un luogo inedito che unisce un piccolo vivaio di aromatiche ad un ristorantino, si chiama non a caso "Aromaticus" ed è al numero 134 di Via Urbana. Scopriamo chiacchierando con uno dei proprietari che nonostante il locale abbia aperto da neanche due mesi il suo nome ha già fatto il giro di molti food blog per poi rimbalzare sulle pagine della famosa rivista. Bisogna ammettere che è un bel esordio: evidentemente la formula risto-vivaio, dove alla novità del connubio si uniscono  freschezza e qualità dei prodotti, ha colto nel segno.
Dall'esterno sembra più un negozio dedicato esclusivamente al city farming, con un gradevole aspetto che mi ricorda molto una certa Francia di campagna: arredi semplici, colori tenui, un parquet chiaro e rustico e poi tanti vasetti, innaffiatoi, bustine di semi, e naturalmente  le piantine aromatiche che fanno bella mostra di sé. Nulla lascerebbe presagire che qui c'è anche un ristorantino se non fosse per la lavagnetta legata all'inferriata che annuncia: "dalle ore 13 da Aromaticus si mangia": un menu ridotto ma interessante dove i piatti sono resi particolari proprio dagli aromi.
Curiosando fra gli scaffali scopriamo varie tipologie di sali, pepi e altri aromi ma la cosa che più ci colpisce è il banco frigo dove troviamo germogli di vario tipo fra cui quelli di porro e tante scatoline di crescioni.

Il proprietario vedendoci interessati ci viene incontro gentilissimo e con una disponibilità fuori dal comune ci spiega un po' di cose mentre ci fa assaggiare alcuni prodotti presenti in negozio. Per prima cosa proviamo le inaspettate oyster leaves che indubbiamente ricordano il sapore dell'omonimo mollusco e poi proseguiamo con dei crescioni di varie piante: quelle foglioline, tenere tenere, che sembrano tanto fragili in realtà racchiudono dei sapori intensi e persistenti...una vera scoperta gustativa. La scala dei gusti è molto ampia e si passa da foglie più dolci ad altre decisamente piccanti; ma il crescione più sorprendente è stato l'ultimo assaggiato che faceva letteralmente esplodere in bocca un fresco sapore di anice e liquirizia.

Se l'altro pomeriggio è stata solo una ricognizione sicuramente la prossima volta non tornerò a casa a mani vuoti e la mia insalata non sarà più la stessa. 

Preludio d'autunno, ovvero Torta cioccolato e pere

Certo di autunnale questi giorni non hanno proprio nulla, ma quando arriva la fine dell'estate la mia testa già corre alla stagione che ci attende e intanto mi gusto le serate più fresche di cui godere durante una cenetta sul balcone. Una delle cose che amo fare in questo periodo dell'anno è sfogliare qualche rivista con le anteprime Autunno-Inverno ed aspettare fiduciosa di potermi nuovamente avvolgere in qualcosa di morbido e caldo, magari un plaid, stesa sul divano a leggere, mentre fuori piove.
Intanto, vagheggiando su tali piccoli piaceri e stufa dei sapori estivi, mi sono dedicata ad un dolce che è sicuramente un "preludio d'autunno" e dei magnifici sapori che quella stagione porta con sé:

TORTA AL CIOCCOLATO CON CREMA E PERE CARAMELLATE
Per la torta:
200 gr di cioccolato fondente
130 gr di farina 00
180 gr di zucchero
90 gr di burro
5 uova
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
Per il ripieno:
3 pere medie dolci e mature
50 gr di zucchero
40 gr di burro
1 pizzico di cannella
Per la crema pasticcera:
3 tuorli
25 gr di farina 00
250 ml di latte
75 gr di zucchero
1 bustina di vanillina

Sciogliete il cioccolato fondente tagliato a scaglie con il burro in una casseruola. A parte mescolate lo zucchero, le uova, la vanillina in una terrina. Montate con la frusta finché il composto sarà spumoso e raddoppiato di volume. Aggiungete il cioccolato fuso. Setacciate la farina con il sale e il lievito e incorporatela poco alla volta al cioccolato e uova.
Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocete in forno a 180°C per circa 55 minuti: la torta deve risultare ben asciutta all'interno. Lasciatela raffreddare su una griglia.

Pulite le pere e tagliatele a pezzetti. Sciogliete il burro in una padella, versatevi le pere, cospargetele con lo zucchero e abbassate il fuoco. Unite la cannella e lasciate caramellare per circa 15/20 minuti.

Fate sobbollire il latte con la vanillina in una casseruola. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero molto bene fino ad ottenere una crema spumosa e biancastra, versate un terzo del latte tiepido e la farina e continuate a sbattere.  Nella casseruola con il latte tiepido aggiungete poco alla volta e sempre mescolando il composto di uova e farina. Portate ad ebollizione e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco basso finché il composto sarà addensato. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Versate le pere caramellate nella crema pasticcera e mescolate.Tagliate la torta a metà e stendete uno strato di crema e pere.

Noi lo abbiamo accompagnato con un Barolo chinato ma starà benissimo anche un vino passito.

A spasso per l'Umbria

In un'estate da passare in città anche le piccole fughe di pochi giorni possono essere rigeneranti: natura, arte e buona tavola decongestionano mente ed anima dall'afa urbana. Una tre giorni fra i boschi e i borghi antichi nella zona nord dell'Umbria con un'inciso contemporaneo di tutto valore. Certo il primo giorno sembrava di essere ad Ottobre piuttosto che a fine Luglio, ma un carattere un po'melanconico come il mio ama queste giornate uggiose e piovose che ogni tanto l'estate ci "regala", specie se si dorme in un castello immerso in un fitto bosco.
In quest'Umbria da cartolina che tanto amano i turisti del nord Europa la meta imprescindibile era in realtà la Collezione Burri a Città di Castello, divisa in due sedi raccoglie un considerevole numero di opere, un modo eccezionale per conoscere il percorso completo del grande maestro e apprezzare una delle tante eccellenze culturali che le nostre province conservano. Le sale erano praticamente vuote e negli Ex Seccatoi il rumore dei nostri passi era accompagnato dal rimbombare della pioggia sui tetti degli enormi capannoni. Indubbiamente l'archeologia industriale si presta magnificamente ad ospitare l'arte contemporanea: gli ambienti spogli e quel senso di straniamento dovuto ad un luogo che ha perso la sua funzione originale permettono d'immergersi fino in fondo nelle opere esposte.
L'Umbria dei borghi medievali ci ha sorpresi ed entusiasmati con Gubbio, splendida cittadina che s'inerpica su un monte dando mostra dell'ingegno umano che si oppone alle difficili condizioni naturali. Lo stesso ingegno umano che sa rendere arte i prodotti della natura: buona tavola e buon vino. Alla "Locanda di Nonna Gelsa", un piccolo ristorante fuori Umbertide, un Filetto alle prugne e Cabernet ha reso la cena indimenticabile e un itinerario enologico alla ricerca di vitigni autoctoni, lungo il viaggio di ritorno, è stata una perfetta conclusione di questa breve fuga.