lunedì 19 novembre 2012

Pain d'épices alla maniera de Ladurée

Da bambina era sempre una festa quando si comprava il Pan di Spezie da Castroni. Quel dolce così particolare, in cui sentivo il sapore delle spezie e del miele, così diverso dai sapori cui ero abituata mi piaceva tanto. Poi qualche anno fa durante una vacanza in Borgogna c'è stata la rivelazione: a Digione abbiamo assaggiato il Pain d'épices artigianale ed ho scoperto un sapore incredibile, nulla a che vedere con quello industriale che compravo a Roma. Sempre durante quella vacanza avevo trovato un mix di spezie al mercato di Beaune e mi ero ripromessa di riprodurre quel meraviglioso dolce a casa. Finalmente ho trovato una ricetta che mi convinceva sul libro di dolci de Ladurée e mi sono cimentata nell'impresa.

15 cl di acqua
10 gr di anice stellato
75 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
100 gr di miele di castagno
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
110 gr di farina di segale
115 gr di farina 00
1/2 bustina di lievito in polvere
5 gr di cannella in polvere
3 gr di spezie miste
30 gr di arancia candita a cubetti

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua, l'anice stellato, il burro, lo zucchero e il miele. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 2 ore, poi filtrare. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 12 ore.

Imburrare ed infarinare una stampo da plumcake.

Grattugiare la scorza dell'arancia e del limone.

In un recipiente setacciare insieme le farine, il lievito e le spezie. Aggiungere le scorze grattugiate degli agrumi e i cubetti di arancia candita. Versare gradualmente il liquido raffreddato e mescolare fino a formare una pastella facendo attenzione ad evitare i grumi.

Preriscaldare il forno a 210°. Versare l'impastato nello stampo ed infornare per 10 minuti. Estrarre il dolce dal forno e praticare un taglio nel senso della lunghezza sulla crosta che si è formata, abbassare la temperatura a 180° a infornare nuovamente per 45 minuti (come al solito la cottura si verifica infilando uno stuzzicadenti al centro, se esce pulito il dolce è cotto).

Togliere il pain d'épices dal forno, farlo raffreddare per 5 minuti poi sformarlo su una griglia e lasciare raffreddare.

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